撰文及攝影:《左字廚房》鄧子怡
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步入「天然椰子號」,身後的繁囂鬧市頓變安靜,像是個香料的世外桃源。這裡千種香氣彌漫,眼前琳琅滿目:一個接一個的黃色香料箱並排在貨架,四處附滿藥方、食方的功效字帖,老闆娘熱情關切的招呼聲,還有圍在跟前的貓…。這裡像極了廚師的天堂!這裡空間雖小,卻是一間調味料齊備的傳統南貨店,為街坊們提供所需的醬料和香料。鋪頭主要售賣東南亞調味料及乾貨,札肉、香茅、南薑、青檸、咖哩粉、花椒八角、香草蘿勒、藥材湯料、滷水料、話梅涼果…等等,十元八塊價錢,應有盡有。
自新年吃過店內皇牌出品——椰汁年糕後,我便念念不忘它的煙韌可口和淡淡椰香。老闆娘特意建議他們的椰汁年糕配上普洱茶,可是絕配的口味體驗! 精通舖內配料,也料理家中三餐的老闆娘曾太,自然是廚藝高手。縱使曾太與先生平日忙不開交,但從不吝嗇與新舊客人分享自家食譜。當中有主婦關切的煲湯配方、獨門的電飯煲鹽焗雞,還有我最喜歡的經典酒樓甜品 : 焗蓮蓉西米布甸及椰汁馬豆糕。老闆曾生得知我是廚師後,大方分享了他多年的守業之道,及炒咖哩膽、蒸年糕等處理食材的經驗。他們對香料的認知廣博,即使隨手拿起店內來自不同產地的食材,都能娓娓道來其功效和用途。在店內訪談的數小時間,來光顧的街坊絡繹不絕,也經常請教老闆有關食材的疑難雜症。從老闆細心解答和對街坊熟悉的問候,可見老闆與這裡的鄰里感情親厚,也是區內受大家敬重的「活食譜」。
一九六四年,老鋪最初在渣華道開辦,其後落戶在馬寶道。從六、七十年代至今,新鲜椰子依然是相當冷門的行業,全盛時期港九新界也只有五至六間椰子店。在未有罐頭椰汁及內地椰子輸入本地前的輝煌時期,「天然椰子號」生意昌隆興盛,嘉頓麵包、太平餅乾、德成蛋卷都是他們的老顧客。後來大型餅乾廠、麵包廠陸續北移,往日日賣高達三百個椰子,現只賣百多個為小型產出。其後,老闆為求生而努力求變並開發新商機,開始合併椰子原材生產發展零售,改造成香料雜貨店,使普通街坊也能直接將鎮店「四大天王醬」買回家。當中以咖喱醬最為遠近馳名,供應予多間茶餐廳、警署食堂及監獄飯堂、大酒店等,售出百多斤乃是常態。椰子除了融入本地人的日常三餐,也在喜慶大事的過文禮中擔任重要角色,為新人送上「有爺有子」的祝福。曾生不禁多次自豪地說:「椰子周身都是寶。」
現年七十多歲的曾生,每日親力親為做足十五小時。每朝清晨七時,曾生手起刀落的破椰殼聲劃破靜謐,累積幾十年來含蓄馥芳的椰子香。當談到將手藝傳承給下一代,他笑說兒女高薪厚職,而這行業既經營辛苦也逐漸式微,故不會接手。他淡然說道:「做得一日得一日,做唔到再算啦。」這店賣的不止是手工食材,更是一份濃厚的人情味。
回家後,廚桌上堆滿「天然椰子號」香料及「四大天王醬」:咖哩膽、沙爹醬、麻辣料、辣椒油。我這『圍村法廚』腦海浮現護舊迎新fusion菜式的種種可能性,希望結合老闆的經營心得、個人喜好與店內食材,炮製出「法式咖喱雞長棍包」,回應「天然椰子號」這獨特的老舖。法棍包並不難製作,不過要釀入餡料一起烘焙就要點技巧。一般製法都將已烤好的法棍包淘空,再釀入熟餡料。因為在烤包前要𠝹包面,若包餡方式不妥善,在烘焙過程中,餡料會爆破出包外。經過多次研發並覆試食譜,我終於試出最好的釀餡方法。
這道「法式咖喱雞長棍包」配以由店內買來的香茅煮茶一起享用,正正呼應著老闆的獨家食法。
365克 法包麵粉/高筋麵粉
1茶匙 咖喱粉
1茶匙 薑黃粉
5克 酵母
5克 鹽
280毫升 溫水
200毫升 熱水,用於烘烤蒸汽方法
50克 熟雞大腿先去皮,再切粒*
50克 熟薯仔切粒*
20克 洋蔥切粒*
20克 紅洋蔥切粒*
50克 紅燈籠椒切粒*
3~4條 幼蘆筍切薄片
1片 菠蘿切粒*
20克/1湯匙 嫩椰子肉切粒*
1茶匙 薑蓉
1瓣 蒜頭切碎
1條 新鮮辣椒,切成圓形薄片
¼茶匙 牛油
1捏 加拉姆馬薩拉粉 (Garam masala)
1~2茶匙 咖喱醬^
1湯匙 椰漿
1湯匙 鷹粟粉
適量 糖^
適量 鹽^
*切粒大小建議為1立方釐米
^份量可隨個人口味而適量調教
*建議配上香茅茶一起享用,倍添風味。
*餡料在使用前需待至室溫