撰文及攝影:《左字廚房》鄧子怡
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在九十年代,梅花小館老闆謝師傅從家鄉移居至香港,十六年來兜兜轉轉於大小菜館廚房打滾,因而精通潮州、廣東及客家菜式。謝師傅閒來喜歡離舖頭不遠的海濱吹吹海風,跟友人一起去釣魚,吃過早餐便去附近街市入貨,因此他與周遭的檔販、街坊都很熟稔。小館顧客多是街坊,他們說最懷念的是謝師傅的蠔仔粥。
舊年代沒有冰箱,食物經過不斷烹調的滷水處理才不容易變壞。謝師傅說滷水這門學問易學難精,梅花小館的滷水可是用了二十六種的藥材熬製而成。謝師傅分享,如果將滷水另外煮好再和食材混在一起是不好吃的,一定要藥材和食材一同烹調才會好吃,互相吸收精華。歷史愈久遠的滷水愈入味愈珍貴,所以很多老師傅說滷水店是寶,養活了多少家庭幾代人。
謝師傅說從前的人都要出去工作,回家之後食物都冷卻了,發現冷食味道不錯,例如魚變得鮮甜,所以潮州人喜歡冷食。而蝦有不同的做法如避風塘、椒鹽就是另一種味道,但如果冷食,就可以吃出鹽鮮味。至於凍蟹,有一種蟹是非常鹹,適合白焯,香港普遍的蟹就可以隔水蒸。大眼雞亦根據其儲存方法,有不同煮法,猶其雪藏的要注意去腥。還有季節性的食物,如瀬尿蝦、蝴蝶蚌,則不時不食。最後分享了將茶濃縮三倍的功夫茶,因為之前的潮州菜肥膩又鹹,吃之前喝一杯,吃之後喝一杯消滯。
謝師傅是客家人,最懷念的家鄉菜是客家釀豆腐及柴火禾稈草熏魚,不得不提他的拿手客家小菜──煎蠔餅,那可是謝師傅母親最愛吃的菜。謝師傅與我分享了他獲百度美食金獎煎蠔餅的秘訣:要夠火爐,薯粉要足夠,蠔仔要新鮮,用最好的5+級。他還分享了客家鹽焗雞演變出來的簡易電飯煲做法:材料:雞,大約一斤半重,不能太肥膩;電飯煲用蔥墊底,雞身塗沙姜、鹽焗雞粉和鹽,加少許油慎防沾底,雞面不需油,雞本身自帶油。不用放水,普通煮飯般蓋上後焗20分鐘就完成。甜品方面也是他們做的,芋泥、紫米露、綠豆爽、反沙芋等,謝師傅還即場示範了炒反沙芋的做法。
吸取了謝師傅的烹飪秘訣後,欣賞他的細致廚藝,了解到他是一個熱愛烹飪的廚師。我本身是圍村人,愛煮圍村菜、客家菜及融合法國料理元素創作新菜式,鹽焗雞也是我的最愛家常菜之一,因此受了謝師傅客家鹽焗雞的啟發,創造出別樹一幟的法式鹽焗雞。這次我用了法國常用的烹調香草束Bouquet Garni其中的一些材料:百里香、迷迭香、大蔥、芫荽和桂葉代替沙薑來做香料,及醃過雞剩下來的配菜,加上芋頭粒和飯釀入雞腔,再運用法式蛋白鹽烹調法代替客家式粗鹽蓋紙方法,去焗這鹽焗雞,希望能與大家分享我這個圍村菜廚師做出來的法國風味鹽焗雞。
1 隻 法國春雞,約1~1.2千克
5隻 蛋白(留1隻蛋黃作餡料)
20克 粗鹽
1 條 迷迭香,切碎
8 條 百里香,切碎
½ 茶匙 鹽
1 茶匙 老抽
1 茶匙 意大利陳醋
1 茶匙 蜂蜜
1 茶匙 雪利酒 或 中式料酒
⅛ 茶匙 黑胡椒粉
20 克 嫩大蔥 ,切幼絲
30 克 紅蘿蔔,切幼絲
1 個 乾蔥 或 ½ 個小洋蔥,切幼絲
2 辨 蒜頭
6 條 百里香,整條
½ 條 迷迭香
1 塊 月桂葉
1小束 芫荽(只要葉)
60克 熱米飯
30克 芋頭,切粒
1個 蛋黃
½ 個 檸檬