《千尋百訪的新派古早味》古月

撰文及攝影：《左字廚房》鄧子怡
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第一次光顧「古月」是與好友逛北角買香料時，無意之間在一小巷，被其招牌及牆上的人物畫像／裝飾吸引而走進店內探個究竟。朋友猜說這家店的老闆一定是姓「胡」，有廚師職業病的我，猜它們的招牌菜主要配料是胡椒。結果，兩位老闆Lico和Fanni都不是姓胡，但無獨有偶，發現我們三人同樣曾在西澳留學，亦對當地的星馬菜的尤其愛好，真是有緣。當時澳洲的亞洲留學生很多是星加坡、馬來西亞、印尼人，所以西澳開設為數不少的以東南亞菜為主的餐廳。而古月店內的精緻陶瓷裝飾是出自香港陶瓷藝術家手筆，Lico 說這位藝術家，每次都點同一樣的食物~蝴蝶腩。

堅持和創新

「古月」這裡的星馬招牌菜，我只猜對了食材的其中一部分，原粒胡椒正是他們的招牌菜星馬肉骨茶中重要的的配料。Lico說新加坡的肉骨茶是用大量的蒜頭、新鮮豬肉及另外放黑白胡椒粒。不過從新加坡運過來香港的胡椒粒價格昂貴，他們曾經分別用過中國、泰國及越南的胡椒粒；中國的胡椒只有生辣味而沒有胡椒味，而越、泰的則只有胡椒味沒有辣味；唯有用新加坡的胡椒才能煮出真正的肉骨茶味道。Lico和Fanni對食物有非常高的要求，無論從配料、食材、製作步驟，菜式都要達到他們心中的水準，才會做出來給客人享用。

他們初時決定開舖時，便立即回到西澳向一位資深的老師傅李先生拜師學藝，鑽研曾在老師傅店內一試難忘的「星馬味」。當時香港仍沒有那麼多新加坡菜餐廳，難以參考類似的食譜、風味或調味比例。於是，他們毅然背著背包飛去吉隆坡不同的濕街市屢次尋覓最好的食材，過程中還幸運地遇到一位經營乾貨店的華僑教路，最終覓得正宗食材，得以自家製獨門調味料。單單乾辣椒，他們也研究了廿多個版本，嘗試不同辣椒香料，最後才做出屬於古月的味道。開初他們做沙巴的時候會落些乾魚仔，但在香港卻偏偏取不到貨，於是他倆每隔幾個月就親自到馬來西亞取貨，每次回來都背上幾十公斤乾魚仔。直到現在，Lico和Fanni仍時常往返星馬當地找尋菜式靈感，不時推出新菜品，例如有「驚青」豬飯、胡椒魚飯、蝴蝶腩、「古滑」雞飯、斑蘭奶茶、三色奶茶及冰梅橄欖汁等等。最初，他們很介意「古月」被指菜式不傳統，但是現在他們更確定自己的菜式路線不是傳統風格；而是用創意加上幽默感來研發新菜式，貼近日常生活，讓大家輕鬆一點，博大家一笑。

古月招牌菜

Lico和Fanni自於西澳向李先生學藝後，回到香港一直透過電話遠程向他請教大小疑難，但對掌握咖喱的味道仍有點難道。直到古月正在裝修及準備開業時，李先生突然來港教他們做一次，才發現問題原來出自烹飪的先後順序。在反覆調整後，這道咖哩大受街坊鄰里的歡迎，就連在港的馬來西亞人也來古月尋回家鄉的味道。馬來西亞的咖哩比較稀不黏稠，以及用魚露去做咖哩；這種特別的香料造就了與別不同的風味。

古月的另一招牌菜是馬來西亞板麵。板麵是一種幼身烏冬，也有點似我家圍頭粉仔的質感。初時Lico和朋友一齊搓麵糰，可是要3-4小時才能做出幾份麵，份量難以做生意。於是，他們找了幾間麵廠為他們特別製造這種口感的麵，也嘗試了麵廠其他的產品，例如上海麵、粗麵、幼麵。可是，由於他們需要製造的數量對廠家而言實在過少，因此一直未能成事。幸好，最後他們找到春秧街的雙喜麵廠為他們造板麵。雙喜從當初試驗到現在保存供貨，一直給了他們很多建議，例如咖哩麵用福建麵來代替傳統油面米粉，倍增口感，而烹調需加以調整等等。

Fusion菜式

古月共有兩種肉骨茶，招牌肉骨茶和傳統藥膳肉骨茶，而在選材上，他們選擇了豬的面頰肉、顎骨肉，新加坡當地並沒有人用這部位的肉去做肉骨茶，就算在香港也只有古月才用。這啟發了我自家研製一道 fusion新派辣椒叉燒千層酥板河，用豬腩肉取替排骨或面頰肉作主要食材，烤製成香煎柱侯叉燒片，將河粉板麵合一(取代意大利闊麵)，配上法式千層酥，再加入蒜蓉大地魚炒肉碎及番茜令口味增添層次。上菜時，以香醋辣椒油淋醬伴碟。我將港式醬料、法意風味及由古月得來的種種啟發，以層層疊疊的食材及創新的星馬風味，創作出這道新派辣椒叉燒千層酥板河，希望能回應古月兩位年青人對烹飪的創意和對星馬菜的新演繹。

4人份

煎叉燒片:

500克 五花腩肉
2茶匙 柱侯醬
2茶匙 叉燒醬
1茶匙 生抽
2茶匙 玫瑰露酒
2湯匙 水
2湯匙 糖
1/8茶匙 五香粉
1茶匙 蒜粉
½茶匙 紅麴粉 或 1/8 茶匙紅色食用色素
2茶匙 粟粉
2茶匙 油

免治豬肉:

200克 豬肉碎
2茶匙 蠔油
1茶匙 生抽
1茶匙 紹興酒
1/2茶匙 大地魚粉 或 1 條油漬鯷魚
1/8茶匙 糖
1/8茶匙 白胡椒粉
1瓣 蒜頭，切碎
1湯匙 麻油
1湯匙 油（用於煎豬肉碎）

板河粉:

75克 粘米粉
50克 馬蹄粉
9克 澄麵
9克 馬鈴薯澱粉
9克 粟粉
200毫升 冰水
½茶匙 油

千層酥皮:

1大張 急凍千層酥皮
100克 溶咸牛油

蘸醬:

1瓣 蒜頭，切碎
1湯匙 辣椒豆瓣醬
3湯匙 生抽
2湯匙 紅米醋
2湯匙 水
2湯匙 糖
1湯匙 辣椒油
2茶匙 麻油

裝飾:

數片 番茜葉

煎叉燒片做法：

1. 用中火在沸水中煮五花肉15分鐘，然後將五花肉立即放入冰水浸30分鐘，用叉子在豬皮上戳滿小孔，再將其冷凍30分鐘。
2. 從冰格中取出五花肉，將五花肉切成半厘米厚。
3. 將所有材料攪勻，醃五花肉片30分鐘。
4. 將五花肉片從醃汁中掏出，用中低火煎熟，保溫備用。

免治豬肉做法：

1. 將切碎的豬肉，將所有材料拌勻，醃至少30分鐘。
2. 平底鍋中加1湯匙油，將蒜蓉和醃好的豬肉碎用中火炒熟，保溫備用。

板河粉做法：

1. 將所有材料一起放入一個碗中，拌勻成麵糊，然後蓋好，在室溫下靜置30分鐘。
2. 準備一個有邊框的烤盤、淺錫烤盤或蒸鍋托盤，其大小能放入你的蒸烤箱或蒸籠。
3. 每次使用前都要攪拌麵糊，在托盤上掃小量油，然後將麵糊倒在盤上，形成1毫米厚的薄膜。
4. 將托盤放入中火的蒸汽烤箱或蒸籠中，僅煮1分鐘或直到麵糊凝固成類似於意大利寬面的薄膜。放置冷卻10分鐘，然後小心地將其從托盤上剝下，切成3乘5厘米的長方形。

千層酥皮做法：

1. 將焗爐預熱至250°C或將其加熱至最高溫度。
2. 在烤盤上鋪上烘焙紙，用融化的牛油塗滿紙面，然後將千層酥皮放在上面。用木棍擀至1毫米厚，然後用剩餘的牛油塗在酥皮上，再放上另一張烘焙紙，並將另一個烤盤壓在上面。
3. 將盤轉移到焗爐。將烤箱溫度調低至180°C。然後烘烤30至35分鐘，或直至金黃色。
4. 將千層酥皮取出並切成3乘5cm的長方形，然後存放在密封的容器中。此配方每部分只需要3張長方形的酥皮，其餘的裝在容器中，可放置幾天。

蘸醬做法：

1. 將蘸醬的材料拌勻，在平底鍋輕輕加熱。保持溫暖，直到準備上菜為止。

擺盤：

1. 先在每個盤子淋上溫熱的蘸醬 ， 然後放第一片千層酥皮，再在三層酥皮之間交替加入煮熟的所有食材和番茜葉。