撰文及攝影:《左字廚房》鄧子怡
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第一次光顧「古月」是與好友逛北角買香料時,無意之間在一小巷,被其招牌及牆上的人物畫像/裝飾吸引而走進店內探個究竟。朋友猜說這家店的老闆一定是姓「胡」,有廚師職業病的我,猜它們的招牌菜主要配料是胡椒。結果,兩位老闆Lico和Fanni都不是姓胡,但無獨有偶,發現我們三人同樣曾在西澳留學,亦對當地的星馬菜的尤其愛好,真是有緣。當時澳洲的亞洲留學生很多是星加坡、馬來西亞、印尼人,所以西澳開設為數不少的以東南亞菜為主的餐廳。而古月店內的精緻陶瓷裝飾是出自香港陶瓷藝術家手筆,Lico 說這位藝術家,每次都點同一樣的食物~蝴蝶腩。
「古月」這裡的星馬招牌菜,我只猜對了食材的其中一部分,原粒胡椒正是他們的招牌菜星馬肉骨茶中重要的的配料。Lico說新加坡的肉骨茶是用大量的蒜頭、新鮮豬肉及另外放黑白胡椒粒。不過從新加坡運過來香港的胡椒粒價格昂貴,他們曾經分別用過中國、泰國及越南的胡椒粒;中國的胡椒只有生辣味而沒有胡椒味,而越、泰的則只有胡椒味沒有辣味;唯有用新加坡的胡椒才能煮出真正的肉骨茶味道。Lico和Fanni對食物有非常高的要求,無論從配料、食材、製作步驟,菜式都要達到他們心中的水準,才會做出來給客人享用。
他們初時決定開舖時,便立即回到西澳向一位資深的老師傅李先生拜師學藝,鑽研曾在老師傅店內一試難忘的「星馬味」。當時香港仍沒有那麼多新加坡菜餐廳,難以參考類似的食譜、風味或調味比例。於是,他們毅然背著背包飛去吉隆坡不同的濕街市屢次尋覓最好的食材,過程中還幸運地遇到一位經營乾貨店的華僑教路,最終覓得正宗食材,得以自家製獨門調味料。單單乾辣椒,他們也研究了廿多個版本,嘗試不同辣椒香料,最後才做出屬於古月的味道。開初他們做沙巴的時候會落些乾魚仔,但在香港卻偏偏取不到貨,於是他倆每隔幾個月就親自到馬來西亞取貨,每次回來都背上幾十公斤乾魚仔。直到現在,Lico和Fanni仍時常往返星馬當地找尋菜式靈感,不時推出新菜品,例如有「驚青」豬飯、胡椒魚飯、蝴蝶腩、「古滑」雞飯、斑蘭奶茶、三色奶茶及冰梅橄欖汁等等。最初,他們很介意「古月」被指菜式不傳統,但是現在他們更確定自己的菜式路線不是傳統風格;而是用創意加上幽默感來研發新菜式,貼近日常生活,讓大家輕鬆一點,博大家一笑。
Lico和Fanni自於西澳向李先生學藝後,回到香港一直透過電話遠程向他請教大小疑難,但對掌握咖喱的味道仍有點難道。直到古月正在裝修及準備開業時,李先生突然來港教他們做一次,才發現問題原來出自烹飪的先後順序。在反覆調整後,這道咖哩大受街坊鄰里的歡迎,就連在港的馬來西亞人也來古月尋回家鄉的味道。馬來西亞的咖哩比較稀不黏稠,以及用魚露去做咖哩;這種特別的香料造就了與別不同的風味。
古月的另一招牌菜是馬來西亞板麵。板麵是一種幼身烏冬,也有點似我家圍頭粉仔的質感。初時Lico和朋友一齊搓麵糰,可是要3-4小時才能做出幾份麵,份量難以做生意。於是,他們找了幾間麵廠為他們特別製造這種口感的麵,也嘗試了麵廠其他的產品,例如上海麵、粗麵、幼麵。可是,由於他們需要製造的數量對廠家而言實在過少,因此一直未能成事。幸好,最後他們找到春秧街的雙喜麵廠為他們造板麵。雙喜從當初試驗到現在保存供貨,一直給了他們很多建議,例如咖哩麵用福建麵來代替傳統油面米粉,倍增口感,而烹調需加以調整等等。
古月共有兩種肉骨茶,招牌肉骨茶和傳統藥膳肉骨茶,而在選材上,他們選擇了豬的面頰肉、顎骨肉,新加坡當地並沒有人用這部位的肉去做肉骨茶,就算在香港也只有古月才用。這啟發了我自家研製一道 fusion新派辣椒叉燒千層酥板河,用豬腩肉取替排骨或面頰肉作主要食材,烤製成香煎柱侯叉燒片,將河粉板麵合一(取代意大利闊麵),配上法式千層酥,再加入蒜蓉大地魚炒肉碎及番茜令口味增添層次。上菜時,以香醋辣椒油淋醬伴碟。我將港式醬料、法意風味及由古月得來的種種啟發,以層層疊疊的食材及創新的星馬風味,創作出這道新派辣椒叉燒千層酥板河,希望能回應古月兩位年青人對烹飪的創意和對星馬菜的新演繹。
500克 五花腩肉
2茶匙 柱侯醬
2茶匙 叉燒醬
1茶匙 生抽
2茶匙 玫瑰露酒
2湯匙 水
2湯匙 糖
1/8茶匙 五香粉
1茶匙 蒜粉
½茶匙 紅麴粉 或 1/8 茶匙紅色食用色素
2茶匙 粟粉
2茶匙 油
200克 豬肉碎
2茶匙 蠔油
1茶匙 生抽
1茶匙 紹興酒
1/2茶匙 大地魚粉 或 1 條油漬鯷魚
1/8茶匙 糖
1/8茶匙 白胡椒粉
1瓣 蒜頭,切碎
1湯匙 麻油
1湯匙 油(用於煎豬肉碎)
75克 粘米粉
50克 馬蹄粉
9克 澄麵
9克 馬鈴薯澱粉
9克 粟粉
200毫升 冰水
½茶匙 油
1大張 急凍千層酥皮
100克 溶咸牛油
1瓣 蒜頭,切碎
1湯匙 辣椒豆瓣醬
3湯匙 生抽
2湯匙 紅米醋
2湯匙 水
2湯匙 糖
1湯匙 辣椒油
2茶匙 麻油
數片 番茜葉